關(guān)于醬酒中的酸甜苦辣咸，“酸”為啥能排在第一，這個(gè)其實(shí)也很好的解釋了“酸”在醬酒中的地位，我們可以這樣認(rèn)為，一款醬酒，如果酸味缺乏，那么這款酒一定不是好酒，當(dāng)然醬酒的酸性物質(zhì)含量是有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的，我們一般認(rèn)為不超過(guò)0.1％這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。

那么，為什么醬酒中有酸味？

第一，我們七輪次酒中的一二輪次酒的特點(diǎn)就是酸味偏重，它這種酸是酸澀的味道，通常優(yōu)質(zhì)醬香基酒中，一二輪次的基酒都不會(huì)加多；多余的一二輪次酒多用于中低端醬酒，所以，有時(shí)候喝到一些低端醬酒的酸澀味很重，這里突出“酸澀味”。

第二，還有種酸，我叫它酸餿味，究其原因，是因?yàn)獒劸乒に噷?dǎo)致，在釀酒的環(huán)節(jié)中衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)，溫度不夠等，產(chǎn)生了大量的細(xì)菌、桿菌，突出“酸餿味”。

第三，我們知道醬酒中有三中典型體：醬香、醇甜、窖底，所謂的醬香我們又稱之為“窖面酒”；所謂的“窖面酒”，就是窖池面上那一層糟烤出的酒，因其發(fā)酵小環(huán)境與其他糟層不同，氧氣較充足，溫度低，利于產(chǎn)酸細(xì)菌的生長(zhǎng)，因而酒體豐滿醇厚，酒體中曲香和酸糟香突出，有明顯的醬豆氣息，酒體張力上揚(yáng)，入口感覺(jué)酸甜陳醬突出，給人口舌生津的感覺(jué)，這里突出“酸甜陳醬”（窖面酒的比例一般不超過(guò)萬(wàn)分之三，具體根據(jù)酒體風(fēng)格而定）。

作為醬酒愛(ài)好者，我們總會(huì)接觸到不同的醬酒品牌和風(fēng)格；我們?cè)诤染七^(guò)程中遇到的酸澀味重，或者有濃濃的酸餿味的醬酒，肯定不會(huì)是優(yōu)質(zhì)醬酒；

一款優(yōu)質(zhì)醬酒，一定是酸甜苦辣咸五位協(xié)調(diào)，口感均衡，酸的正宗，甜的安逸，苦的生香，辣的適中，咸的巴適。

醬酒，亦或人生，酸甜苦辣咸，五味人生，人生五味…；酸不僅是一種物質(zhì)存在，更是一段奇妙的時(shí)光荏苒，它與其它四味構(gòu)成了醬酒的與眾不同，賦予了醬酒的生命力。

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