現(xiàn)今醬酒市面上各種年份坤沙酒橫行，但坤沙酒每年的實際產(chǎn)量加上往年的庫存量都遠遠低于市面上的流通數(shù)量，多出來的除卻碎沙外，剩下的絕大部分屬于“串酒”之列。

那茅臺鎮(zhèn)現(xiàn)在禁止生產(chǎn)的串酒屬于醬酒嗎？又該如何鑒別醬酒中的串酒呢？

要回答這兩個問題，首先要了解什么是醬酒，其次什么是串酒。先簡單解釋一下。

先回答第一個什么是醬酒這個問題。

醬香白酒是以高粱、小麥、水等為原料，按傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味呈色物質(zhì)，具有醬香風(fēng)格的白酒。

“串酒”則是添加外源酒精和香精香料物質(zhì)產(chǎn)生的，所以從嚴(yán)格意義上來講“串酒”并不屬于醬酒。

回答第二個問題首先要從“串酒”是如何生產(chǎn)而來的著手

“串酒”分為兩種，一種是“生串”：即用95度-96度的可食用酒精加水降度到53度。

再添加乳酸乙酯、乙酸乙酯、乙醛、乙縮醛、乳酸、乙酸和正丙醇即可。

另外一種是“熟串”，即將上述提到的幾種香精香料加入到95度-96度的可食用酒精中，使用氣泵攪勻。

隨后將酒精倒入到地鍋中，通過蒸汽使酒精揮發(fā)透過糟醅后蒸餾出來。再按照正常取酒步驟即可取得約等于之前兩倍酒量的“熟串酒”（96度粗略等于53度的兩倍）。

上述加入香精香料目的有以下幾方面，其一是為了補齊醬酒所需滿足的理化指標(biāo)，為了檢測需要；

其二是每種香精香料有其不同的呈香呈味作用，添加之后酒體香氣會稍協(xié)調(diào)，口感稍厚實， 后味稍長，使其不再像單一的酒精一樣口感寡淡無味，香氣刺鼻無香。

說完“串酒”如何生產(chǎn)之后，現(xiàn)在開始聊聊如何鑒別“串酒”。

我們在品鑒串酒時需把握最主要的一個特性---酒精的特性。

可食用酒精無色、透明、微甜，香氣上的一個最大表現(xiàn)特征是刺鼻性。

串酒”的本質(zhì)是加了香精香料的酒精，所以“串酒”和酒精在口感和香氣上表現(xiàn)出來的特征幾乎相似，都是帶有香精香料的甜膩感、后味極短、微微灼燒感和微甜。

“串酒”生產(chǎn)出來后，一般會用一些糧食酒作為調(diào)味酒，掩蓋其刺鼻味。

而另一些更加“精明”的酒廠在掩蓋“串酒”的刺鼻性時加入的并不是糧食酒，而是“調(diào)味劑”，諸如醬香陳味劑、醬香調(diào)味酒之類的化學(xué)原料。

這類商家企圖以這類較重的香精香料來以假亂真，在“串酒”的基礎(chǔ)上“串上加串”。

特別注意一點，很多人會將“串酒”刺鼻的酒精味和新酒的刺鼻味混淆，從而將串酒理解為新酒。

需要注意的是，二者區(qū)別在于“串酒”的刺鼻味是帶來一種持續(xù)性更深的刺激。

而新酒帶來的刺鼻味則是當(dāng)你深嗅時所出現(xiàn)的一股抵擋鼻腔繼續(xù)聞下去的刺激，與前者持續(xù)性刺激不同，后者更像是一堵墻抵擋住禁止繼續(xù)嗅聞一樣。

鑒別出以上特征后基本上就能很好的把握所購買的這瓶酒是否是“串酒”了。

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