目前已發(fā)現(xiàn)的醬酒香味物質成分多達1440多種，從風味角度看，優(yōu)質醬香白酒有3個維度的香氣：原料香、發(fā)酵香和陳釀香。原料香主要有高粱香、曲藥香、谷糠香，由原料本身在工藝過程中所產生，陳釀香主要有陳香、酒海香和油脂香，主要通過時間獲得。
發(fā)酵香就比較特殊和復雜了，主要有醬香、窖香、醇香、花果香、堅果香、烘烤香、糟香、酸香和甜香。跟曲藥和高溫工藝息息相關，而曲藥的好壞又跟我們茅臺鎮(zhèn)存在的一種小生物曲蚊密切相關！
曲蚊是曲藥發(fā)酵的肱骨之臣，也是曲藥的最佳質檢員。我國產酒制曲的地方都有曲蚊的存在，其種類多達三十多種，但茅臺鎮(zhèn)的曲蚊與別處的不同，其外殼堅硬，顏色跟黑曲相近，米粒般大小。小個頭，大用處哦。
端午時節(jié)，草木蔥郁，赤水河兩岸各種鮮花次第開放。歷經40天，曲丕制成后，曲蚊尋著曲藥的香味，帶著河谷兩岸的各種花粉而來，在曲塊中安營扎寨、產卵繁殖。
曲蚊的幼蟲含有大量的蛋白質，在釀釀醬香白酒過程中，這些蛋白質對醬酒風味的產生起著至關重要的作用。被曲蚊幼蟲吃過的曲藥有特殊的香味，釀出來的酒香氣豐富幽雅，而沒有被曲蚊吃過的曲藥釀出來的酒香味較差且出酒率低！
曲藥在完成制作后需要經歷3-6個月的熟化和儲存，經驗豐富的酒師們，往往懂得如何通過在這段時間里曲蚊的“駐扎”情況來判斷一塊大曲的質量優(yōu)劣。
如果曲塊存放時間過長、曲蚊過多則會導致曲藥被吃得只剩下一些空虛的粉末，反而不能有效地促進酒醅發(fā)酵。不過，長時間儲存的曲藥是極佳的曲母之選。每次加曲都需要混入一定比例的曲母作為出香的引子，使其充分發(fā)酵、生香。
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